これって品質不良？野菜の斑点や褐変の正体

みなさんこんにちは！ベジリンク編集部です✨

皆さんは、野菜を購入すると以下のような場面に出会うことはありませんか？

• 白菜の白い部分に黒い斑点がたくさん付いてる
• キャベツの外側の葉が紫色になってる

こういった野菜を見ると「収穫後かなり時間が経っていて品質が落ちている証拠なのでは？」
と感じてしまう方もいると思います。

ですが、いずれも見た目は良くありませんが、味など品質に問題はないのです。

では、なぜ斑点や褐変してしまうのでしょうか？
今回は「野菜の斑点や褐変の正体」と題して、野菜が持つ生理現象をいくつかご紹介します。

💡なぜ斑点ができる？（白菜・小松菜）

白菜の芯（白い部分）や小松菜の茎部分に黒い斑点ができている場合があります。

「カビだったらどうしよう…」そんな風に感じたことのある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

　ずばり、黒い斑点の正体は「ポリフェノール」です。

ポリフェノールとは、ほぼ全ての植物に含まれる「色素や苦味、渋味成分」のことを指しており、
植物が外的要因から身を守るために生成する抗酸化物質です。

黒い斑点が散りばめられたゴマのように見えることから、別名で「ゴマ症」とも呼ばれます。
そのため、調理して使用いただく分には問題ありません。

💡なぜ変色する？（キャベツ・ブロッコリー）

野菜が変色しているのは、中が腐っているサインなのでは？と感じてしまう方もいらっしゃるのではないでしょうか。

ずばり、野菜に含まれる天然の色素成分「アントシアニン」が現れたことによるものです。

アントシアニンは、植物が紫外線など有害な光から身を守るために蓄えられている、紫色の天然色素のことを指します。
先ほど黒い斑点の正体でも記載したポリフェノールの一種で、寒い時期によく見られる現象です。
低温下の環境で育つ場合、野菜自体が自らの身を守るために糖分を蓄えようとします。そして同時に「アントシアニン」の分泌も多くなるのです。

つまり、紫色になっているキャベツやブロッコリーは品質上問題なく、
むしろ「寒さを必死に耐え、甘みが強い状態」であることが言えます！

食卓に出す際の「見た目」が気になる方には、加熱調理をおすすめします。
熱を加えることで紫色は目立たなくなります。

💡野菜が腐っている場合の見分け方

野菜の生理現象による野菜の見た目は「ポリフェノール」によるものということがお分かりいただけたかと思います。

では、明らかに品質が落ちていたり、腐っている場合はどんな状態になっているのでしょうか。
以下のようなケースは、ベジリンクでも再配送や赤伝対応させていただいております。

• 酸っぱい臭いがする
• 葉が溶けていたり、ぬめりがある
• 黒ずんでいていたりカビが生えている
• 明らかに柔らかくなっている

まとめ

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最後までご覧いただきありがとうございました！次回もお楽しみに！

記事：ベジリンク編集部